خوشمزه ای به نام سوسیس

خوشمزه ای به نام سوسیس

سوسیس گونه‌ای غذای آماده است که از گوشت چرخ‌کرده و گاهی سبزیجات خوراکی به همراه چربی حیوانی، نمک، ادویه و گاهی گیاهان معطر تهیه می‌شود. معمولاً روی سوسیس‌ها، گونه‌ای پوشش قرار می‌گیرد و در قدیم، این پوشش را از روده حیوانات تهیه می‌کردند. امروزه جنس این رویه‌ها معمولاً از کلاژن یا سلولز یا حتی پلاستیک، می‌باشد. سوسیس‌ها به دلیل مواد نگهدارنده افزوده شده به آنها، تاریخ مصرف طولانی مدتی دارند.

واژه‌شناسی

سوسیس از واژه فرانسوی کهن saussich که خود از واژه لاتین salsus به معنی «نمک زده»، گرفته شده‌است و امروزه مفهوم این کلمه به Sausage تغییر یافته‌است چرا که روش تهیه آن تغییر کرده‌است و از روش‌های مختلف برای تهیه آن استفاده می‌شود.

تاریخچه

تصور می‌شود که سوسیس‌ها بیش از 5000 سال پیش، حداقل در 3100 سال قبل از میلاد، در بین‌النهرین منشا گرفته‌اند و اولین شواهد آن در سومری کشف شده است. از آن زمان به بعد، انواع مختلفی از سوسیس به عنوان روشی برای نگهداری گوشت با مخلوط کردن آن با نمک و گیاهان مختلف و ادویه جات اختراع شده است. بین 1000 تا 700 سال قبل از میلاد، شواهدی از سوسیس‌سازی در خاورمیانه وجود دارد. شواهد مکتوب بیشتری از این زمان در متن یونان باستان هومر ادیسه یافت شده است که به سوسیس بز اشاره دارد. در قرن های بعد، سوسیس و کالباس در کشورهایی از چین از سال 580 قبل از میلاد تا 400 سال پس از میلاد مسیح در سراسر امپراتوری روم به یک روش معمول تبدیل شد. در قرن هفتم، به نظر می‌رسید که سوسیس‌سازی تا بریتانیا با تودورها، یک خانواده سلطنتی قدیمی بریتانیایی-ولزی که سوسیس کامبرلند را توسعه می‌دادند، رسید.

مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس طبق استاندارد

گوشت:

شامل گوشت سالم و بهداشتی دام‌های کشتاری حلال گوشت مطابق استانداردهای مربوطه (دام‌های کشتاری گوشت حیوانات مانند گاو، گوساله، گوسفند و ماکیان خصوصا مرغ) که متاسفانه در تولید سوسیس و کالباس از پوست، غضروف، رگ، پی، سیستم تنفسی، امعا و احشای گاو و گوسفند استفاده می‌شود.خرده گوشت‌های حاصل از تقسیم عضلات نیز در تهیه این فرآورده‌های گوشتی کاربرد دارند.

از گوشت گاوهای پیر ماده‌‌ که دیگر قدرت زایمان ندارند نیز به عنوان گوشت‌های تزئینی (گوشت‌های تکه تکه) استفاده می‌شود. براساس قانون مصرف مشروط، توزیع گوشت دام‌های بیمار، لاغر و نیز مبتلا به تب مالت برای فروش در بازار توسط قصاب‌ها ممنوع ولی برای تولید ‌سوسیس و کالباس مجاز است.

پس عمده گوشت موجود در سوسیس و کالباس عبارت است از:

گوشت ماده گاوهای ‌پیر، گوشت سر گاوها، احشاء شامل کبد، کلیه، شش و گوشت‌های خرد شده و نیز گوشت گاوهای معدومی.

مواد پروتئینی مجاز برای مصارف انسانی

مانند کازئینات و کازئین، گلوتن، پروتئین سویا، شیر خشک، پنیر و تخم مرغ یا پودر.

چربی‌های خوراکی حیوانی یا روغن‌های گیاهی مجاز

مانند کره، روغن‌های نباتی مایع بخشی از روغن مربوط به سوسیس و کالباس از گوشت‌های آن تهیه می‌شود و بخشی دیگر را به آن اضافه می‌کنند روغن استفاده شده در سوسیس و کالباس تقریبا روغن مرغوبی است ولی هر چه سوسیس یا کالباس دارای کیفیت برتری باشند از روغن کمتری استفاده می‌شود زیرا در این مواد (سوسیس و کالباس ها) مقدار گوشت زیاد است و روغن مربوط به آنها از راه گوشت‌ها تامین می‌شود.

آرد گندم و نشاسته‌های خوراکی

حاصل از گندم، برنج، ذرت و سیب‌زمینی (طبق استاندارد) از آرد گندم، نان خشک، نشاسته و آرد سویا برای بالا بردن حجم استفاده می‌کنند

نمک طعام و شکر

پسته و انواع ادویه و سبزی‌های خوراکی

مانند فلفل دلمه‌ای، هویج و قارچ شایان ذکر است که طعم منحصربه‌فرد سوسیس و کالباس‌های مختلف به نوع و مقدار ادویه‌جات آنها بستگی دارد.

آب آشامیدنی

مواد نگهدارنده و افزودنی‌های مجاز

شامل: نیتریت سدیم، پلی فسفات سدیم و اسید اسکوربیک و مشتقات آنها.

تقسیم‌بندی فرآورده‌های گوشتی براساس درصد گوشت:

اما انواع سوسیس‌ها را می‌توان بر مبناهای متفاوت دسته‌بندی کرد، مثلا براساس نوع گوشت مصرفی یا طبق مواد افزودنی به سوسیس. معمولا سوسیس‌ها را بر اساس طرز تهیه‌شان دسته‌بندی می‌کنند.

به طور کلی 3 دسته سوسیس داریم :

سوسیس‌های پخته، سوسیس‌های خشک، سوسیس‌های تازه

سوسیس‌های پخته:

کالباس و مارتادلا دو نوع از سوسیس‌های پخته هستند و از گوشت تازه که خوب پخته شده تهیه می‌شوند. قابلیت نگهداری آنها طولانی مدت نیست. این دسته از سوسیس‌ها را یا بلافاصله بعد از پختن مصرف می‌کنند یا آنها را در یخچال نگهداری نموده و قبل از مصرف، آنها را گرم می‌کنند، قابل توجه خانم‌ها است که این سوسیس‌ها را نمی‌توان برای مدت طولانی نگهداری کرد. (سوسیس‌های دودی نیز در این دسته قرار می‌گیرند) این دسته از سوسیس‌ها را بعد از پختن، دودی می‌کنند یا حتی با دود می‌پزند و گرم یا سرد مصرف می‌کنند. اما حتما باید در یخچال نگهداری شوند.

سوسیس‌های تازه:

این نوع سوسیسها قبل از مصرف، حتما باید پخته شوند و از گوشتی تهیه می‌شوند که قبلا به آن نمک نزده‌اند. این دسته از سوسیس‌ها را باید در یخچال نگهداری نمود. مثال آن، سوسیس‌های ایتالیایی تهیه شده از گوشت تازه گاو و سوسیس آلمانی است.

سوسیس خشک:

این سوسیس‌ها را سرد مصرف می‌کنند و می‌توان برای مدت طولانی آنها را نگهداری نمود. این دسته، سوسیس‌های تازه‌ای هستند که آنها را خشک می‌کنند. معمولا سالامی و سوسیس‌های تابستانی از جمله این سوسیس‌ها هستند.

سوسیس ها در سرتاسر دنیا نام های مختلفی دارند

نام‌گذاری همه آنها در اینجا غیرممکن است، بنابراین در عوض، بیایید به برخی از منحصربه فردترین آنها نگاه کنیم! ابتدا، در لیست، ما سوسیس مرگوئز را داریم که از شمال آفریقا می آید. مرگوئز یک سوسیس بسیار بلند و نازک است که معمولاً از گوشت گاو، بره یا مخلوطی از این دو و طیف وسیعی از ادویه‌ها از جمله پاپریکا، سماق، هریسا و فلفل کاین تهیه می‌شود.

در مرحله بعد، ما بوئروهای آفریقای جنوبی داریم که می توانند از حیوانات شکار یا گوشت گاو مخلوط با بره درست شوند. فیلینگ گوشت خیلی درشت‌تر از سوسیس معمولی شما آسیاب می‌شود و معمولاً با گشنیز و سرکه مخلوط می‌شود و سپس به شکل دراز و مارپیچی در می‌آید.کامابوکوی ژاپنی از نظر فنی به عنوان سوسیس طبقه بندی می شود، اگرچه از گوشت گاو، بره یا هر حیوان دیگری ساخته نمی شود. این سوسیس از خمیر ماهی تهیه می شود که خشک شده و سپس آسیاب شده است.موارد زیادی از شبه سوسیس ها در جهان وجود دارند که شایسته توضیحات کامل خود هستند، اما بدلیل اطاله مطلب از آنها می گذریم.

سوسیس به عنوان راهی برای نگهداری گوشت اختراع شد.

این روزها آسان است. می توانید به سوپرمارکت بروید، یک بسته گوشت تازه بردارید، آن را به خانه بیاورید و در یخچال نگه دارید. اگر نمی‌خواهید فوراً از آن استفاده کنید، می‌توانید آن را در فریزر قرار دهید و بدون فکر کردن، آن را برای یک روز، هفته یا حتی یک ماه دیگر ذخیره کنید.

در گذشته همه چیز همیشه به این سادگی نبود. یکی از روش های اولیه نگهداری گوشت، نمک زدن به آن بود که در ظرف بزرگ نمک قرار داده می شد. این روش گوشت را حفظ می‌کند و در صورت مراقبت صحیح، به آن اجازه می‌دهد در طول یک فصل ماندگاری داشته باشد. در برهه‌ای از زمان، سومری‌ها، متوجه شدند که اگر تمام گوشت اضافی خود را داخل روده‌ها بریزید و سپس آن را نمک بزنند، می‌تواند بیشتر دوام آورده و حتی خوشمزه‌تر شود.

بزرگترین حلقه سوسیس کامبرلند جهان نزدیک به 300 پوند وزن داشت!

برای کسانی از شما که به چیزهای متریک علاقه دارند، وزن 135 کیلوگرم باورنکردنی است! این رکورد توسط یک پرورش دهنده خوک به نام گری مک کلور از شهر بروتون-این-فورنس، شهر کوچکی در منطقه کامبریا، بریتانیا به دست آمد. حلقه سوسیس کامبرلند که رکورد قبلی را در اختیار داشت، 1.5 متر قطر داشت، اما مک کلور می خواست واقعاً این رکورد را بشکند. حلقه سوسیس ساخته شده توسط مک کلور با قطری نزدیک 3.3 متر ساخته شد.ساختن سوسیس به این اندازه هم کار کوچکی نبود. ساخت مک کلور بیش از 6 ساعت و پختن آن 90 دقیقه طول کشید و این شامل زمان چرخ کردن تمام گوشت نمی شد!

اولین سوسیس “گیاهی” جهان در واقع بدون گوشت نبود

بیایید سفری به سال 1918 داشته باشیم، به زمان جنگ جهانی اول. تقاضای غذا زیاد بود و منابع در سرتاسر جهان روز به روز کمیاب تر می شد. صدراعظم وقت آلمان به نام کنراد آدناور به دنبال حل کمبود گوشت با سوسیس بود.او به فکر سوسیس سویا افتاد.این سوسیس شبیه هیچ سوسیس قبلی نبود زیرا عمدتاً از آرد سویا با پروتئین تهیه می شد. این سوسیس در واقع هنوز مقداری گوشت در خود داشت، اما فقط برای دادن طعم یک سوسیس “واقعی” کافی بود.

از آن زمان، غذا راه طولانی را طی کرده است، و مدتی است که می توان یک سوسیس واقعا گیاهی تولید کرد. این سوسیس ها از سبزیجات و ادویه های مختلف ساخته ی شوند.

جمع بندی

فرآورده های گوشتی از جمله سوسیس ها و کالباس هایی نیز که از انواع گوشت هستند ، منابع غذایی لذیذی به شمار می آیند که ضمن اینکه هر انسانی را از گرسنگی نجات می دهد باعث رشد جسمی و مغزی نیز می گردد .چرا که مقدار پروتئین های حیوانی ، اسید های آمینه ضروری و مناسب در آنها به اندازه کافی بالا می باشد و می تواند منبع غذایی خوبی در رژیم غذایی یک فرد باشد .

از طرفی با توجه به روند صنعتی شدن جامعه و افزایش تمایل افراد به استفاده از غذاهای نیمه آماده و سریع ( به دلیل وقت کم ) ، مصرف این نوع فرآورده های گوشتی نیز روز به روز بیشتر می شود ، سوسیون ها ( Sausages ) که در ایران به سوسیس و کالباس مرسوم است به فرآورده های گوشتی اطلاق می شود که حاوی نمک و چاشنی ها ( Seasoning ) باشند.

سوسیون از کلمه لاتین سالسوس ( Salsus ) به معنی نمک گرفته شده است . سوسیس و کالباس عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یک یا چندین حیوان حلال گوشت که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندها برای مصرف آماده می گردد ولی در هر حال عمده ترین جزء پروتیئن به کار رفته در تولید سوسیس و کالباس گوشت می باشد .