ژلاتین ماده‌ای جامد نیمه شفاف، بی‌رنگ، ترد و کمابیش بی‌مزه است که از کلاژن درون پوست و استخوان جانوران به‌دست می‌آید. این ماده معمولاً به‌عنوان عامل ژلهای کننده در صنایع غذایی، داروسازی، عکاسی و لوازم آرایشی و بهداشتی به‌کار می‌رود. مواد حاوی ژلاتین یا چیزهایی با عملکرد مشابه این ماده، ژلاتینی نامیده می‌شوند. ژلاتین یک گونه تغییرناپذیر هیدرولیز شده از کلاژن است و به‌عنوان یک ماده خوراکی طبقه‌بندی شده‌است.
ژلاتین در ساخت برخی آبنباتهای چسبناک و نیز فراورده‌هایی مانند ژله، مارشمالو (marshmallow) و برخی ماستهای کم‌چرب به‌کار برده می‌شود.ژلاتین به دلیل دارا بودن ویژگی‌های ایجاد ژل و قوام‌دهندگی، به‌طور گسترده‌ای در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. ژله‌ها، مارمالادها، آبنبات‌ها، پاستیلها، بستنیها و برخی شیرینی‌ها از جمله فراورده‌هایی هستند که در ساخت آن‌ها از ژلاتین استفاده می‌شود. به‌منظور بالابردن کیفیت خوراکی‌های حاوی ژلاتین، لازم است که این ماده به روش درست از استخوان استخراج شود که یکی از بهترین روش‌ها، روش آنزیمی است.
جایگزین های ژلاتین:
برخی از آداب و رسوم غذایی یا عقاید مذهبی، و نیز مسایل پزشکی، در مواقعی موجب ممنوعیت استفاده از ژلاتین حیوانی یا محدودیت استفاده از آن توسط افرادی خاص می‌شوند. به‌عنوان مثال، مسلمانان از خوردن فراورده‌های غذایی به‌دست آمده از خوک و نیز همه حیواناتی که ذبح اسلامی نداشته باشند، اجتناب می‌کنند. ممنوعیت‌های مشابه در یهودیت و برخی از دیگر مذاهب نیز وجود دارد. گیاه خواران نیز از خوردن ژلاتین حیوانی پرهیز می‌کنند.
در موارد این‌چنینی، منابع جایگزین به‌کار می‌روند. ژلهای جایگزین می‌توانند از منابعی طبیعی ازقبیل آگار (نوعی جلبک)، پکتین (کربوهیدرات گیاهی)، کاراگینان یا کانجک به‌دست بیایند. البته این گزینه‌ها مسائل بهداشتی خاص خود را به همراه دارند.
آبنبات:
آبنبات، به‌خصوص آب نبات شیرین، از مخلوط غلیظ شکر با آب به‌همراه افزودنی‌هایی خوش‌طعم کننده و رنگ دهنده ساخته شده و بعضی مواقع منجمد می‌شود.آبنبات‌ها نوعی قرص شیرین طعم دار هستند که از طعم دهنده‌های طبیعی و مصنوعی ساخته می‌شوند که علاوه بر شیرین کردن دهان نوعی تنقلات محسوب می‌شود که می‌توان در مهمانی‌ها ان را سرو کرد.
می‌توان با لعاب دادن سبزیجات و میوهها و مواد خشک توسّط شکر محصولات قندی تولید کرد.از بعضی آبنبات‌ها بیشتر به عنوان خوشبوکننده دهان استفاده می‌شود؛ مانند آب نبات‌های تیک تک.
طبقه‌بندی انواع آبنبات
از نظر شیمیایی، قند آبنبات به‌طور گسترده به دو گروه تقسیم می‌شوند:
آبنبات بلورین و آمورف
- آبنبات بلورین، سخت نیست کریستال از انواع موّاد معدنی است، امّا بافت آن از ساختار قند، تشکیل شده از طریق فرایند تبلور، که باعث می‌شود راحت تکّه شود، فوج، کرم، و فوندانت نمونه‌هایی از آبنبات بلورین هستند.
- آبنبات آمورف ساختار کریستالی آشفته دارد. آن‌ها معمولاً دارای غلظت‌های بالاتر قند و بافت جویدنی، سخت و شکننده است. کارامل، سوهان مهره و تافی، نمونه‌هایی از آبنبات غیرمتبلور (آمورف) است.
تولید آبنبات
برای تولید آبنبات ابتدا از حل شدن شکر در آب یا شیر شربت (نوشیدنی) درست می‌کنند. سپس برای رساندن به نقطه اشباع مطلوب یا کاراملی شدن (به‌صورت قند سوخته درآمدن) جوشانده می‌شود. موّاد مورد استفاده و مدّت زمان جوشانیدن به نوع آبنبات بستگی دارد.
آبنبات در انواع بی‌نهایت متفاوت اعم از نرم و جویدنی یا سخت، ترد و شکننده درست می‌شود.کارامل، تافی، فاج (آّبنبات نرم از کره و شیر و شکلات و غیره)، آبنبات مغزدار، به‌صورت قرص، آبنبات چسبناک، لوبیای ژلهای، نبات، آبنبات چوبی، پشمک، قرص نعناع، بادام‌زمینی ترد، شکلات پُر شده از کشمش یا بادام‌زمینی، و آبنبات لیسی تنها بخش مختصری از واژهٔ ژنریک کندی(candy) است.
مرحله شیرین سازی آبنبات :
ساختار پایانی مربوط به آبنبات بستگی به غلظت شکر دارد. در هنگام حرارت شربت و جوشانیدن، آب بخار شده و غلظت شکر بالا رفته و نقطه جوش بالا می‌رود. هر درجهٔ حرارتی با یک غلظت خاص برابری می‌کند.به‌طور معمول حرارت بالا و غلظت بیشتر شکر باعث تولید آبنبات سخت، و حرارت کمتر باعث ساختن آبنبات نرم‌تر می‌شود.
صاحب نظر باشید !
با نظراتتان به بهبود عملکرد شرکت پرتو تجارت رادین کمک میکنید