ترندهای غذا و نوشیدنی در سال ۲۰۲۳

واژه تِرِند (Trend) در لغت به معنای روند است. این اصلاح از دنیای مُد و فشن گرفته شده است و مدتی است وارد حوزه دیجیتال مارکتینگ شده است. ترند در دنیای مُد به معنای روند جدیدی است که در یک بازه زمانی خاص بسیار دیده شود. عمر ترند در دنیای مد به نسبت فضای مجازی طولانی است و ممکن است یک فصل ادامه داشته باشد. ترند در فضای مجازی نیز به معنای فراگیر شدن است. به عنوان مثال موضوعی در یک بازه زمانی در اینستاگرام بسیار رواج پیدا می کند و به اصطلاح ترند می شود. در توییتر نیز به توئیت ها یا موضوعاتی که در یک زمینه مشخص در یک بازه زمانی خاص مثلاً یک روز با مشارکت زیاد کاربران همراه می شود ترند می گویند. ترندها در فضای مجازی به سرعت منقضی شده و جای خود را به ترند های دیگر می دهند. ترندهای غذایی به تغییرات در ترجیحات، رفتارها و الگوهای مصرف مربوط به غذا و نوشیدنی اشاره دارد. این روندها می تواند طیف گسترده ای از عوامل را شامل شود، از جمله مواد تشکیل دهنده، طعم ها، تکنیک های آشپزی، عادات غذایی و ملاحظات تغذیه ای، پیشرو بودن در صنعت غذا که نه تنها می تواند به مجموعه کمک کند نامی برای کسب و کار خود داشته باشد، بلکه می تواند مشتریانی را که به دنبال کسب و کارهای آینده نگر هستند جذب کند. در بخش اول به موضوع های ترند شده در سال ۲۰۲۳ برای صنعت غذای آماده و حتی رستوران می پردازیم.

1- تلفیق جهانی: به عنوان یک مفهوم آشپزی، نشان دهنده ی ادغام سنت های متنوع آشپزی برای ساخت غذاهای جدید است که منجر به تولید غذاهای ترکیبی و منحصر به فرد می شود. تلفیق آسیایی، تلفیق فرانسوی و ژاپنی چند نمونه از تلفیق ها هستند. تاکوهای کره ای یا غذاهای ژاپنی-پرویی (Nikkei) نیز جز این نمونه غذاها هستند. علت ترند شدن این مفهوم کنجکاوی مصرف کننده و مومنت های اینستاگرام، احترام و قدرانی فرهنگی که با ترکیب سنت های مختلف آشپزی، حس وحدت و میراث مشترک جهانی را ترویج می کند. نوآوری و تمایز، سازگاری و انعطاف‌پذیری اقتصادی می‌توانند چالش‌های زنجیره تامین را به طور مؤثرتری حل کنند و در صورت لزوم بدون به خطر انداختن ماهیت اصلی غذا، مواد اولیه را جایگزین کنند.

2- کنجکاوی محیطی غذاخوری: غذاخوری آگاهانه محیطی، با تاکید بر شیوه های پایدار، منابع اخلاقی و مسئولیت زیست محیطی، نه تنها یک مد گذرا نیست، بلکه بازتابی از تغییر پارادایم جهانی است. با توجه به گزارش سایت Fourth، در ایالات متحده، حدود ۸۴٫۳٪ از مواد غذایی استفاده نشده در رستوران ها دور ریخته می شود، در حالی که تنها ۱۴٪ بازیافت و تنها ۱٫۴٪ اهدا می شود. تامین غذای پایدار، کاهش ضایعات مواد غذایی و تاکید بر کاهش وجود کربن چیزی بیش از یک شعار ساده است. دلیل ترند شدن این موضوع به آگاهی رو به رشد مصرف کننده محیط زیستی و مسئولیت اجتماعی، مزایای اقتصادی در صرفه جویی در هزینه در بلند مدت، انعطاف پذیری زنجیره تامین، تصویر یک برند پیشرفته، آمادگی نظارتی و مشارکت جامعه اشاره کرد.

3-  غذاهای کاربردی: غذاهایی هستند که مزایای سلامتی را فراتر از تغذیه اولیه ارائه می‌کنند، با اولویت دادن فزاینده مصرف‌کنندگان به سلامت و تندرستی، شتاب بیشتری به دست آورده‌اند. سبزیجاتی مانند یام بنفش و میوه یوزو نمونه های خوبی هستند. علت ترند شدن این موضوع بالا رفتن آگاهی سلامت محوری مصرف کنندگان، تمایز در بازار رقابتی، پتانسیل قیمت گذاری ممتاز، سازگاری، تصویر مثبت برند و افزایش رونق کسب و کار است.

4- غذای دیجیتال: تلفیقی از هنرهای آشپزی با فناوری، مرزی را نشان می‌دهد که در آن سنت با نوآوری روبرو می‌شود، فرصت‌های زیادی را برای صنعت غذا به ارمغان می‌آورد، از فناوری در تولید غذا، مانند غذاهای پرینت سه بعدی یا ظروف طراحی شده از طریق هوش مصنوعی، برای ارائه شخصی‌سازی شده استفاده می‌کند. خلاقیت و تمایز، شخصی سازی تجربه غذا، کارایی و دقت بیشتر، جذب مخاطبان جوان، ثبات بیشتر، جمع آوری اطلاعات و تجزیه و تحلیل جهت خط مشی و فرصت های بیشتر دلایلی است که برای سال ۲۰۲۳ این موضوع پر بازدید شده است.

5- غذاهای گیاهی: تغییر به سمت رژیم‌های غذایی گیاهی همچنان ادامه دارد و صنعت فراتر از همبرگرهای گیاهی اولیه، به سمت غذاهای لذیذ گیاهی و پروتئین‌های جایگزین باید پیش رود. غذاهای لذیذ گیاهی بیش از یک روند آشپزی هستند. آنها منعکس کننده یک تغییر اجتماعی قابل توجه در نحوه درک و اولویت بندی مردم از غذا، سلامت و پایداری هستند. این جهش به علت رشد تقاضای مصرف کننده، فواید سلامتی، فرصت های خلاقانه آشپزی، تمرکز بر پایداری محیط زیست و گسترش مشتری می باشد.

6- احیای غذای های بومی: تلفیقی از سنت های آشپزی اجدادی، مواد اولیه محلی، روش ها و تکنیک های قدیمی پخت و پز آزمایش شده در زمان است. این روند نه تنها طعم‌های منحصر به ‌فردی را ارائه می‌دهد، بلکه روایت‌های فرهنگی عمیق‌تر و شیوه‌های پایدار را نیز به همراه دارد. دلایل مثل اصالت آشپزی، حفظ میراث، شیوه های پایدار، نمایه طعم های متنوع، ترویج فرهنگ های مختلف و حمایت از اقتصادی های محلی و کوچک موجب ترند این عامل شده است.

7- غذاهای قابل آشامیدن: غذاهای قابل نوشیدن یک همگرایی نوآورانه از راحتی، تغذیه، و تجربیات جدید آشپزی است. سوپ‌ها، آبگوشت‌ها، اسموتی‌ها و حتی دسرهای آشامیدنی به‌عنوان گزینه‌های رو به رشد محبوبیت پیدا می‌کنند که طعم یا ارزش غذایی را به خطر نمی‌اندازند. در واقع، این غذاها راه خود را به زنجیره‌های فست فود باز می‌کنند و به نظر نمی‌رسد که سرعتشان کم شود. همانطور که نوشیدنی‌ها به وعده‌های غذایی و میان‌ وعده‌های رضایت‌بخش به شکل مایع تبدیل می‌شوند، علاقه خاصی برای این نمونه غذا همه‌کاره وجود دارد. راحتی برای سبک زندگی در حین حرکت، تقویت تغذیه، خلاقیت آشپزی، سازگاری با نیازهای غذایی و پایداری دلایلی برای توجه صاحبان صنعت و تولید نوشیدنی به این موضوع است.

8- غذاهای تقویت کننده روحیه خلق و خوی: با افزایش آگاهی از سلامت روان، تمرکز بر روی غذاهایی که می توانند خلق و خوی را تقویت کنند یا استرس را کاهش دهند، وجود دارد که اغلب حاوی موادی مانند شکلات تلخ، زردچوبه یا غذاهای تخمیر شده است. غذاهای تقویت کننده خلق و خو، بازتابی از افزایش آگاهی مصرف کننده از ارتباط ذهن و روده و تأثیر رژیم غذایی بر سلامت روان هستند. همانطور که مردم بیشتر با مزایای کلی غذا هماهنگ می شوند، این روند جذابیت بیشتری پیدا می کند.

9- غذاخوری تعاملی: در آن مشتریان نقش درگیرتری در تجربه غذاخوری خود دارند، به عنوان یک روند قابل توجه در دنیای آشپزی ظهور کرده است. این روند، مدل غذاخوری غیرفعال سنتی را به یک مدل فعال و تجربی تغییر شکل می‌دهد، جایی که مشتریان در آماده‌سازی غذا (انتخاب مواد اولیه، تهیه و حتی حضور در آماده کردن غذا) نقشی ایفا می‌کنند. به دلیل افزایش تعامل با مشتری، پیشنهادات فروش منحصر به ‌فرد، سر و صدای رسانه های اجتماعی، جنبه های آموزشی و شخصی سازی غذا جز دلیل ترند شدن این موضوع در صنعت غذا است.

10- جایگزین آرد و شکر: آرد و قندهای جایگزین با افزایش آگاهی از ترجیحات غذایی، نگرانی‌های سلامتی و مسائل پایداری، محبوبیت بیشتری پیدا کرده‌اند. با تکامل نیازهای غذایی، صنعت غذا با آردهای جایگزین مانند بادام، نارگیل، یا نخود، پروتئین (مانند آرد عدس یا کینوآ)، فیبر (مانند آرد جو دوسر) و شیرین کننده های طبیعی مانند میوه راهب (استویا) آزمایش می کنند. افزایش رژیم های گیاهخواری، پالئو، کتو و سایر رژیم های تخصصی، فواید تغذیه ای استقبال از جایگزین های آرد و شکر یک حرکت استراتژیک در سال ۲۰۲۳ است.

شکل‌گیری داستان روندهای تأثیرگذار بر صنعت غذا و نوشیدنی در سال ۲۰۲۳ از زمانی شروع شد که شرکت‌های موادغذایی و صنایع نوشیدنی تمرکز جدیدی داشتند بر سلیقه‌های مصرف‌کنندگان. آن‌ها همیشه تلاش کرده‌اند تا آنچه را که مصرف‌کنندگان می‌خواهند ارائه دهند؛ اما در سال ۲۰۲۳، فناوری‌های جدید و ایده‌های نو، حاکی از این است که مصرف‌کنندگان هم از شیوه‌های نو در این صنعت استقبال می‌کنند. از آنجایی که مشکلات اقتصادی و نرخ‌های بالای تورم همچنان کسب و کار را به چالش می‌کشد، شرکت‌های غذا و نوشیدنی به دنبال راه‌های جدیدی برای به‌دست آوردن درآمدزایی بیشتر هستند.

در سال جاری مصرف‌کنندگانی که به پایداری محصول علاقه‌مند هستند، محصولاتی با کربن خنثی را در بازار جست‌و‌جو می‌کنند. مقررات و تعهدات جدید برچسب‌گذاری، شفافیت بیشتری را در مورد محصولاتی ارائه می‌دهند که مصرف‌کنندگان خریداری می‌کنند.

هوش مصنوعی به شرکت‌ها کمک می‌کند تا محصولات را با روش‌های مقرون‌به‌صرفه‌تری توسعه و تولید کنند، تا نظارت و کنترل بیشتری بر قیمت‌ها داشته باشند. در ادامه نگاهی داریم به روندهایی که کارشناسان و تحلیلگران از شکل‌گیری جدید روند صنعت غذا و نوشیدنی در سال ۲۰۲۳ داشته‌اند.

تولیدکنندگان نوشیدنی، تنوع بیشتر محصول در ۲۰۲۳

از آنجایی که مصرف‌کنندگان به‌دنبال تنوع در انواع نوشیدنی هستند، سازندگان نوشیدنی در سال ۲۰۲۳، نوشیدنی‌هایی متنوع‌تر تولید کرده‌اند. در سال جاری، کوکاکولا هم یک کوکتل جدید آماده تولید کرد. در ماه فوریه، کوکاکولا از اولین طعم Creations خود در سال ۲۰۲۳ رونمایی کرد. این طعم با ‌عنوان «قدرت دگرگونی موسیقی» مطرح شد. کوکا با روزالیا ستاره جهانی پاپ در این اکران شریک شد.

اما ایگناسفسکی (Emma Ignaszewski)، معاون مدیر هوش و ابتکارات صنعت در موسسه Good Food، اعلام کرده است سازمانی که از صنعت پروتئین جایگزین حمایت می‌کند، بیش از ۶۰ شرکت را شناسایی کرده است که از تخمیر دقیق استفاده می‌کنند. او گفت: «سال ۲۰۲۳ تحولی شگرف برای تخمیر دقیق در مواد‌غذایی ایجاد شده است.» CPG Unilever اعلام کرده است که علاقه‌مند به عرضه بستنی ساخته شده از لبنیات بدون منشاء حیوانی است.

New Culture شرکتی که پنیر را با استفاده از کازئین ساخته‌شده با تخمیر دقیق تولید می‌کند، امسال در پیتزا فروشی‌ها محصول خود را عرضه می‌کند.

در سال ۲۰۲۳، شرکت‌های CPG از مواد تشکیل‌دهنده تخمیر دقیق استفاده می‌کنند، بنابراین می‌توانند به شرکت‌هایی که قصد تولید محصولاتی با تخمیر دقیق را دارند هم کمک کنند. در دسترس بودن بیشتر این نوع محصولات، باعث کاهش قیمت‌ها و افزایش تولید توسط تولیدکنندگان مختلف می‌شود. همچنین برای شرکت‌های جدیدی که به‌تازگی در فضای تخمیر دقیق شروع به کار کرده‌اند، تولید آسان‌تر می‌شود. سال گذشته، پرفکت دی، nth Bio را راه‌اندازی کرد؛ یک تجارت زیست‌شناسی سازمانی برای کمک به شرکت‌های جدیدتر با خدمات فناوری و افزایش مقیاس. با نرخ موفقیت ۹۷ درصد تا صدها هزار لیتر در چهار کشور. nth Bio به ایجاد زنجیره‌های تامین انعطاف پذیرتر، سیاره‌ای سالم‌تر کمک می‌کند.

Liberation Labs یک سرمایه‌گذاری جدید که به ایجاد تسهیلات افزایش مقیاس برای استارت‌آپ‌های تخمیر دقیق اختصاص دارد، اخیرا بودجه ۲۰ میلیون دلاری را برای ساخت یک مرکز راه‌اندازی تجاری ۶۰۰،۰۰۰ لیتری در نظر گرفته است.

با توجه به اینکه محصولات حاصل از تخمیر دقیق‌تر به بازار می‌آیند، ایگناسفسکی می‌گوید: «مصرف‌کنندگان به‌خوبی پذیرای این محصولات خواهند شد. به هر حال، بیشتر مایه پنیر مورد استفاده برای تهیه پنیر بیش از دو دهه است که با تخمیر دقیق تولید می‌شود، بنابراین مصرف‌کنندگان تجربه‌ای دست اول از مواد تشکیل‌دهنده دارند.»

تولید پروتئین جایگزین با تخمیر دقیق

طعم و تجربه غذاخوردن مهم‌ترین نکته در پذیرش مصرف‌کننده است. ایگناسفسکی می‌گوید: «تخمیر دقیق می‌تواند طعم و تجربه غذاخوردن را به دنیای پروتئین جایگزین برساند.»

او می‌گوید: «از آنجایی که مصرف‌کنندگان نه تنها با ایده این محصولات، بلکه با خود محصولات نیز بیشتر آشنا می‌شوند و همانطور که آن‌ها را در وعده‌‌های غذایی که می‌شناسند و دوست دارند، استفاده می‌کنند، ما انتظار داریم که استقبال آن‌ها همچنان افزایش یابد. من نوآوری موادغذایی با پروتئین جایگزین و پذیرش مصرف‌کننده را به‌عنوان چرخه‌ای بسیار موفق در صنعت غذا می‌بینم.»

CPGها به دنبال کاهش انتشار کربن از طریق محصولات هستند. براساس گزارش سازمان ملل متحد، صنعت غذا و نوشیدنی تقریبا یک سوم از انتشار گازهای گلخانه‌‌ای جهان را تشکیل می‌دهد. به منظور دستیابی به اهداف کاهش ردپای کربن در زنجیره تامین خود، شرکت‌ها محصولاتی را عرضه می‌کنند که ادعا می‌کنند گازهای گلخانه‌ای منتشرشده را جبران می‌کنند. در کنار CPGهای تثبیت‌شده، برندهای کوچکتر با تبلیغ بی‌طرفی کربن تولیدی‌شان، برند خود را به مصرف‌کنندگان معرفی می‌کنند.

Neutral Foods که در فروشگاه‌های Whole Foods در سراسر ایالات متحده یافت می‌شود، محصولات لبنی خود را با این ادعا که کربن تولیدشده توسط گاوها را با تبدیل آن به انرژی تجدیدپذیر جبران می‌کند، به مصرف‌کنندگان معرفی کرده است.

Mai Ichihara مدیر برنامه Soil Carbon Initiative می‌گوید: «دستیابی به گواهینامه شخص ثالث باید برای CPGهایی که به دنبال آن هستند، در اولویت باشد؛ زیرا به مصرف‌کنندگان اطمینان می‌دهد که شرکت در حال از بین بردن محیط‌زیست نیست. اگر آن‌ها تعهداتی را برای ردیابی و افزایش تنوع زیستی در خاک خود تعیین کنند، این سازمان به‌عنوان محصولات احیاکننده، که شامل برچسب تأییدشده با طرح سلامت خاک و آب و هوا است، تأیید می‌شود. این شرکت فکر می‌کند شرکت‌هایی که عملاً رویه‌های جبران کربن را در زنجیره‌های تامین خود انجام نمی‌دهند، نباید از «بازسازی» سوء استفاده کنند.»

او می‌گوید: «وفاداری و یکپارچگی در پس معنای احیاکننده وجود دارد. اصطلاح «پایداری» قبلاً مورد استفاده و سوء استفاده قرار گرفته است و ما نمی‌خواهیم این اتفاق در کشاورزی احیاکننده رخ دهد.»

مدیر برنامه Soil Carbon Initiative می‌گوید: «صنعت گوشت، که توسط گروه‌های زیست‌محیطی مورد انتقاد شدید قرار گرفته است، تقریبا ۵.۱۴ درصد از انتشار گازهای گلخانه‌ای در سراسر جهان را به خود اختصاص می‌دهد که عمدتا به‌دلیل متان حاصل از تولید گوشت گاو است. شرکت‌ها نوامبر گذشته اعلام کردند که قصد دارند تا سال ۲۰۳۰ اهدافی را برای کاهش ردپای کربن خود، از طریق عرضه محصولات گوشتی با کربن خنثی یا کم کربن تعیین کنند، مانند هات داگ Applegate که از طریق روش‌های کشاورزی احیاکننده رشد می‌کند. پردازنده‌ها می‌توانند تعهد خود را برای کاهش میزان کربن تولیدی‌شان به مصرف‌کنندگان نشان دهند.»

تولید مرغوب‌ترین گوشت قرمز، مغذی و لذیذ

شرکت گوشت گاو نیوزیلندی Silver Fern Farms سال گذشته گوشت گاو دارای گواهی Net Carbon Zero را در ایالات متحده معرفی کرد. این شرکت اعلام کرده است: «مراقبت ما در مزرعه، در کیفیت و طعم گوشتی که ما در مزارع Silver Fern تولید می‌کنیم، منعکس می‌شود. رژیم‌ غذایی از چمن غنی از مواد مغذی، باعث ایجاد سنگ مرمر طبیعی می‌شود و بافت لطیف و ظریفی را به گوشت می‌دهد، در نتیجه مرغوب‌ترین گوشت قرمز مغذی و لذیذ و لطیف تولید می‌شود.»

برچسب‌گذاری بهتر تغذیه باعث تغییر فرمولاسیون در سال ۲۰۲۳ می‌شود

تغییرات برچسب‌ها به این معنی است که مصرف‌کنندگان می‌توانند با نگاه کردن به بسته‌ها اطلاعات بسیار واضح‌تری در مورد غذا و نوشیدنی‌ها دریافت کنند. شش سال پس از جمع‌آوری نظرات و برگزاری یک جلسه استماع عمومی در مورد چگونگی تعریف «سالم» روی برچسب‌های محصولات غذایی، FDA قانون پیشنهادی را در ماه سپتامبر سال جاری صادر کرد. تعریفی که مدت‌ها در انتظار آن بودیم، مطمئنا می‌تواند تغییر بزرگی در نحوه برچسب‌گذاری و بازاریابی محصولات ایجاد کند.

مصرف‌کنندگان هم بر این باورند که یک ادعای تنظیم‌شده «سالم» نشان‌دهنده محصولی است که خوردن آن برای آن‌ها بی‌تردید است.

قانون اولیه کاملا با دستورالعمل‌های غذایی برای آمریکایی‌ها هماهنگ است. به‌طور کلی، اقلام «سالم» معادل یک وعده میوه، سبزیجات، غلات، پروتئین یا لبنیات هستند که در دستورالعمل‌های رژیم‌ غذایی ذکر شده است. محدودیت‌هایی برای مقدار موادغذایی که مفید نیستد، از جمله قندهای افزودنی، سدیم و چربی‌های اشباع، وجود دارد که مواد «سالم» می‌توانند داشته باشند. قانون اولیه می‌گوید که میوه‌ها و سبزیجات خام و کامل می‌توانند به‌طور خودکار از این برچسب استفاده کنند، بنابراین سانچز گفت: «شرکت‌هایی که سالاد یا محصولات سبزیجات خام تولید می‌کنند ممکن است با ادعای برچسب شروع به کار کنند.» به گفته سانچز، فرمول‌بندی مجدد محصولات برای «سالم» شدن نیز احتمالاً آغاز خواهد شد، اگرچه قبل از رسیدن به قانون نهایی، باید هشدار‌های زیادی انجام داد. هنوز مشخص نیست که پودرهای میوه و سبزیجات از نظر تعیین ارزش غذایی ذاتی یک محصول در کجا قرار می‌گیرند. همچنین نگرانی‌هایی در مورد حذف ذاتی احتمالی محصولاتی از جمله کره بادام‌زمینی و تخم‌مرغ از برچسب «سالم» مطرح شده است. به احتمال زیاد با نهایی شدن قانون به این موارد رسیدگی می شود. با مطالعه گزارش «بشقاب‌ سلامت ایران» که برای نخستین بار در ایران توسط فودکس‌ایران انجام شده است، می‌توانید آمار مصرف انواع موادغذایی ایرانیان و مقایسه آن با استانداردهای جهانی را مشاهده نمایید.

FDA همچنین در حال کار بر روی تحقیقات مصرف‌کننده در مورد نماد روی بسته‌بندی محصولات است تا به مصرف‌کنندگان اطلاع دهد که چه زمانی یک محصول به آستانه «سالم» رسیده است. در حالی که ممکن است این تحقیق تکمیل نشود و ممکن است برچسب جدیدی در سال جاری اجرا نشود، تولیدکنندگان سال ۲۰۲۳ را صرف آماده‌سازی محصولاتی می‌کنند که ارزش غذایی را سریع‌تر به مصرف‌کنندگان منتقل کنند.

با هدف صنعت کاهش ضایعات موادغذایی، محصولات ارتقا یافته در حال افزایش هستند. مصرف‌کنندگان هم از ضایعات موادغذایی آگاه هستند. صنعت غذا به این موضوع توجه می‌کند، زیرا شرکت‌های بیشتری شروع به استفاده از عرضه محصولات برای نشان دادن تعهد به کاهش میزان موادغذایی که فروخته نمی‌شود، می‌کنند.

USDA تخمین می‌زند که ۳۰ تا ۴۰ درصد از مواد غذایی این کشور به هدر می‌رود. در کنفرانس COP27 سازمان ملل در نوامبر گذشته، سه سازمان دولتی ایالات متحده USDA، EPA و FDA را با اهداف هدفمندی برای مقابله با ضایعات موادغذایی از طریق ایجاد زنجیره تامین سازگارتر با آب و هوا تعیین کردند. آن‌ها شرکت‌هایی را مدنظر دارند که به دنبال کاهش مقدار ضایعات غذایی در زنجیره تامین خود هستند، و در محصولات جدیدشان از هدررفت مواد جلوگیری می‌کنند تا ضایعات کمتری تولید شود.