اسانس و طعم دهنده های خوراکی

اسانس

اسانس ها ترکیباتی معطر و به طور دقیق تر روغن هاي فرار و بی رنگ با منشأ ترپنی ، الکلی و ... می باشند. که در اندام های مختلف گیاهان یافت می شوند و دارای بوی بسیار قوی می باشند و در دمای محیط در مجاورت هوا تبخیر می شوند. رنگ اکثر اسانس ها (زمانیکه تازه و خالص هستند ) بیرنگ می باشند.

تاریخچه استفاده از اسانس ها:

مصریان 4500 سال پیش از میلاد از عصاره گیاهان معطر مانند گل رز، برگ درخت سدر و موارد مشابه دیگر براي مصارف آرایشی ، طبی و مناسک مذهبی و آئین ها استفاده می کردند. اسناد به دست آمده نشان می دهد که مصریان 4 قرن پیش از میلاد براي مومیایی کردن فراعنه از این اسانس ها استفاده می کردند.مومیاگران بعد از خارج نمودن احشاء بدن، شکم مرده را از اسانس هاي سیر، دارچین و مواد معطر دیگر پر می کردند.

در کشور چین استفاده از گیاهان دارویی و مواد طبیعی قدمت چند هزار ساله دارد و از مواد روغنی در گیاه درمانی و مراسم مذهبی و سنتی استفاده می کردند.

در هند باستان، گیاهان معطر و خوشبو در زندگی روزمره و مراسم مذهبی بخصوص از عطر گل هاي رز و یاسمن و بخور صندل در معابد و مکان هاي مقدس استفاده می کردند.

در یونان و روم قدیم این روغن ها براي معطر ساختن بدن و تسکین درد و ماساژ درمانی وحمام درمانی استفاده می شده است.

گلاب گیري از گل سرخ از دیر باز در تمدن ایرانی جاي دارد. از گلاب در مصارف خانگی ، لوازم آرایشی و بهداشتی ، نیز استفاده شده است.

در طب سنتی ایران اسانس نعنا، بید مشک، زیره و ... کاربرد هاي زیادي در درمان بیماري ها به ویژه درمان بیماري هاي معده و بسیاري موارد دیگر داشته است.

طبقه بندی اسانس ها:

انواع طعم‌دهنده ‌های طبیعی و شبه طبیعی غذا:

اصولا اسانس یا عصاره extract /Essence منشا طبیعی دارد و با استفاده از روش هایی مثل تقطیر یا عرق گیری تولید می شود اما Flavour ها یا طعم دهنده ها بیشتر جنبه صنعتی دارند و با روش های خاص تولید می شوند تا روش های سنتی خودمان مثل گلاب گیری.

به طور کلی طعم دهنده ها به سه دسته تقسیم می شوند.

1- طعم دهنده های طبیعی یا Natural Flavouring substances :

فرآورده هایی هستند که از مواد خام گیاهی با یکی از روش هاي استخراج( تقطیر، فشردن و استخراج با حلال)به دست می آیند.

2- طعم دهنده های مشابه طبیعی یا Nature-Identical Flavouring substances:

فرآورده هاي هستند که از ترکیب مواد اولیه معطر به وجود می آیند و از نظر بو شبیه اسانس هاي طبیعی می باشند.

3- طعم دهنده های مصنوعی یا Artificial substances :

فرآورده هایی هستند که به طور تجاري از مواد شیمیایی آلی شبیه اسانس هاي طبیعی تهیه می گردند و بویی شبیه اسانس هاي طبیعی دارند.

اصولا طعم دهنده های طبیعی گران قیمت تر و دو مورد دیگر برای مصارف صنعتی مناسب تر هستند.

خصوصیات فیزیکی و شیمیایی اسانس ها:

انواع ترکیبات در اسانس ها :

1- ترکیبات شیمیایی در اسانس :

الف- کتون هاي ترپنی

ب- کتون هاي دو حلقه اي

2- ترکیب هاي آلدئیدي:

الف- آلدئیدهاي خطی

ب- آلدئیدهاي حلقوي(عطري)

3- ترکیب هاي الکلی:

الف- الکل هاي غیر حلقوي

ب- الکل هاي ترپنی

4- ترکیب هاي فنولی

5-ترکیب هاي اکسیدي

6-ترکیب هاي استري

7-ترکیب هاي اسیدي

خواص اسانس خوراکی:

با توجه به کاربرد اسانس های خوراکی، استفاده از اسانس به عنوان ضد عفونی کننده، ضد تشنج، ضد تورم و التهاب، خلط آور، ضد قارچ و ضد باکتری، محرک، مسکن دندان، ضد خارش، محرک دستگاه گوارش و ضد رماتیسم نیز قابل ملاحظه است.

به طور کلی اسانس های خوراکی بنابر موارد مصرف به 3 نوع تقسیم می شوند:

تفاوت اسانس محلول در آب و محلول در روغن:

اسانس های روغنی و اولئورزین ها مهمترین اسانس های استخراجی گیاهان محسوب می شوند. روغن های فرار هیچ وابستگی به روغن های خوراکی نداشته و استرهای گلیسرول نمی باشند.

با این حال محلول در حلال های آلی بوده و در آب نامحلول هستند و جهت بهبود طعم مواد غذایی به کار می روند . اسانس های روغنی به طرق مختلف از قبیل تقطیر ، پرس کردن ، جذب سطحی روی یک چربی طبیعی و غیره از گیاهان استخراج می شوند با این تفاوت که اسانس های محلول در آب به راحتی در آب حل می شوند.

کاربرد اسانس ها در صنعت:

از اسانس ها در صنایعی هم چون تهیه حشره کش ها ، تهیه آدامس هاي معطر ، در صنعت صابون سازي ، تهیه خمیر دندان و لوازم آرایشی و بهداشتی ، عطر سازي ، فرآورده هاي خوراکی و ... استفاده می شود.

تهیه اسانس از گیاهان :

به طور معمول مواد روغن فرار از اندام هاي مختلف گیاه مانند گل، جوانه ، میوه ، برگ ، بذر و ... استخراج می گردد.

روش هاي استخراج اسانس:

استخراج اسانس از طریق تقطیر با آب بخار :

تقطیر یا Distillation عبارت است از تبدیل بخارات آب به قطرات آب که این تغییر وتحول تحت تاثیر جریان هواي سرد صورت می پذیرد. تقطیر یکی از قدیمی ترین روش هاي تبدیل بخار آب مایع است.

1- تقطیر ساده:

با این روش، می توان اقدام به جدا کردن مواد تشکیل دهنده مایعاتی نمود که آن مواد نقاط جوش متفاوتی دارند در این اقدام با افزایش درجه مواد تشکیل دهنده یک به یک به حسب نقطه جوش خود به تدریج بخار و از هم جدا می شوند.

2-تقطیر با آب Water Distillation :

تعلیق گل ها در آب و جوشاندن آن ها و سپس خنک کردن بخارات و جمع آوري آنها می باشد، در این روش مقدار مشخصی از گیاه را براساس گنجایش مخازن با مقداري آب که حدود 3 تا 4 برابر وزن گل می باشد تقطیر می کنند.

کاربرد دما در عمل تقطیر باید خیلی آهسته و ملایم باشد. به عبارتی افزایش ناگهانی دما ، بعضی از اجزاي معطر سبک تر را با هواي باقی مانده در دستگاه تقطیر خارج خواهد.

استخراج اسانس به استفاده از حلال:

استفاده از حلال هاي شیمیایی مناسب مثل تولوئن، هگزان،پنتن، بنزن و قرار دادن دیگ تغلیظ، در محیط خلاء تحت تاثیر حرارت.

استخراج اسانس به وسیله فشار سرد Press Cold:

مناسب براي مرکبات

الف) اعمال فشار مکانیکی مناسب کوبیدن و له کردن براي استخراج اسانس

ب) متلاشی کردن غده هاي محتوي اسانس پوست میوه با ماشین مخصوص مخلوط اسانس و سایر ترکیبات پوست مرکبات را داخل سانتریفوژ ریخته و در سرعت بالا و دماي پایین اقدام به جدا کردن اسانس می نمایند.

عطرگیري به وسیله روغنهاي جاذب Enfleurage:

این روش به منظور استخراج مواد معطر گلها براي تهیه عطر به کار می روند.

روش نگهداری اسانس ها :

عطرمایه ها ترکیبات حساسی هستند که معمولا بعد از استخراج تحت تاثیر واکنش های شیمیایی دچار کاهش کیفیت شده یا فاسد می شوند. بنابراین آنها را باید در دمای پایین و در ظروف در بسته و تیره نگهداری کرد تا از ورود هوا و اکسیداسیون آنها جلوگیری شود.

مکانیسم اثر انواع اسانس :

مهمترین مکانیسم اثر این ترکیبات معطر تحریک حس بویایی است بنابراین بطور مستقیم بر مغز تاثیر می گذارند. استشمام این عطر مایه ها باعث می شود آنها از طریق سیستم بویایی مستقیماً به سیستم لیمبیک برسند که مرکز کنترل مغز برای هیجان، حافظه و احساسات ما است بنابراین می تواند بر کنترل ضربان قلب، فشارخون، استرس، تنفس و تعادل هورمونی بدن تاثیر گذار باشد.

این ترکیبات اثر ضد باکتریایی و ضد قارچی خودشان را با حل شدن در غشاء سیتوپلاسمی و اثر بر روی ساختمان آنزیم و از بین بردن میکروارگانیسم ، اختلال در انتقال الکترون در زنجیره تنفسی و ایجاد وقفه در فسفوریلاسیون اکسیداتیو عمل می کنند.مکانیسم اثر ضد التهابی و ضد اسپاسم اسانس ها احتمالا از طریق ممانعت از انتقال غشایی Ca و مهار پروستاگلاندین ها صورت می گیرد.

شرکت دستیلای آلمان یکی از بزرگترین تولید کننده های اسانس در دنیا می باشد که محصولات آن در ایران توسط شرکت پرتو تجارت رادین وارد صنعت خوراکی و نوشیدنی قرار می گیرد.