شیر

شیر یکی از مهمترین مواد اولیه در فرآوری محصولات لبنی است. دستگاه های خط تولید لبنیات صنعتی قادر به تولید انواع محصولات لبنی از جمله ماست، پنیر، بستنی، دوغ و ... می باشد. خطوط تولید کارخانجات لبنی کاملأ اتوماتیک بوده و با کمترین نیروی انسانی اقدام به تولید محصولات لبنی می شود. دستگاه های خط تولید کارخانه لبنیات طبق یک زمانبندی مشخص و تعریف شده بصورت مداوم شستشو می شوند تا هرگونه میکروب و آلودگی از آنها برداشته شود.

فیزیولوژی تولید شیر

شیر در پستان گاو ترشح میشود. پستان گاو یک عضو نیمه کروی شکل است که به دو نیمه راست و چپ و هر نیمه به دو ربع یا کارتیه تقسیم میشود. هر کارتیه دارای یک نوک پستان و غدد پستانی جداگانه و مربوط به خود است. پستان از بافت غدهای تشکیل شده که دارای سلولهای تولیدکننده شیر هستند و با یک بافت ماهیچهای محصور شدهاند. بافت ماهیچهای، جسم پستان را در برابر ضربات و آسیبهای خارجی محافظت مینماید. بافت غدهای دارای شمار بسیاری حبابچههای ریز است که به آنها آلوئول گفته میشود. سلولهای ترشحکننده شیر )سلولهای اپیتلیال( در دیواره داخلی آلوئولها قرار گرفتهاند. هر آلوئول، مجرایی دارد که به مجاری بزرگتر پیوسته و در پایان به مخزن پستان میرسند. گنجایش مخزن پستان نزدیک به چهارصد میلی لیتر 11 لوالصف ریش یروآرف و دیلوت است.

اهمیت شیر در تغذیه انسان برای انسان، شیر یکی از کامل ترین و پر ارزشترین مواد غذایی است که یکی از پایه های اساسی تغذیه خوب را در بسیاری از اجتماعات بشری تشکیل داده و میدهد. شیر برای نوزادان، کودکان، جوانان، زنان باردار و شیرده بسیار سودمند است. شیر، تنها غذای نوزاد در آغاز زندگی است؛ ترکیب شیر انرژی و مواد مورد نیاز رشد را فراهم ساخته و دارای پادتنهایی است که از نوزاد در برابر عفونتها مراقبت میکند. کودکانی که شیر کامل میخورند رشدی سریع، بدنی سالم تر و مقاوم تر در برابر بیماریها دارند. شیر همچنین برای افراد سالم، سالمند، ناتوان و بیماران غذای مناسبی است. ترکیب اصلی شیر را موادی مانند آب، پروتئینها، قند شیر یا لاکتوز و مواد معدنی تشکیل میدهند. برخی از این مواد مانند چربی، قند و پروتئین کازئین اختصاصی بوده و در طبیعت، تنها در شیر یافت میشوند. به طور کلی ترکیبات شیر از دو گروه اصلی ِ مواد خشک، چربی کم شود، باقیمانده تشکیل شده: آب و مواد خشک و اگر از جمع را ماده خشک منهای چربی میگویند، همچنین همه ترکیبات شیر منهای چربی، سرم شیر نامیده میشود. در جدول 1 مقدارترکیبات شیر در برخی موجودات، نشان داده شده است.

تکنولوژی تولید شیر

از آنجا که در ایران بیشتر از دو فرایند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون برای فرآوری حرارتی شیر استفاده می شود، در زیر روش های تولید شیر پاستوریزه و استریلیزه بررسی می شود.

پاستوریزاسیون :

پاستوریزه کردن شیر عبارت است از استفاده مناسب از حرارت در مدت زمان مشخص )زوج دما – زمان ( به منظور نابودی همه میکروب های بیماری زا و بخش بزرگی از جمعیت میکروبی موجود در شیر. هدف اصلی پاستوریزاسیون شیر، نابودی همه عوامل بیماری زا و کاهش تعداد جمعیت میکروبهای غیربیماریزا برای افزایش زمان نگهداری شیر است. در مورد شیر با توجه به این که میکروب سل مایکوباکتریوم توبرکلوزیس مقاومترین میکروب بیماریزا در برابر حرارت است و نابودی آن به معنای نابودی همه میکروبهای بیماریزای احتمالی است، از این رو پاستوریزاسیون باید شرایط نابودی این میکروارگانیسم را فراهم کند.

روش پاستوریزاسیون کند یا دمای پایین- زمان طولانی (LTLT) این روش در گذشته، بیشترین روش پاستوریزاسیون شیر بود. در این روش از یک دیگ دو جداره از جنس استیل که در جداره داخلی آن شیر و میان دو جداره آن آب داغ یا بخار، (هنگام پاستوریزاسیون ( و یا آب سرد) پس از پاستوریزاسیون) جریان دارد، استفاده می شود. در این روش، شیر ابتدا تا دمای 63 تا 65 درجه سانتیگراد گرم شده و Low Time Long Temperature   تولید صنعتی فرآوردههای لبنی 36 معاونت آموزش و ترویج کشاورزی سپس به مدت سی دقیقه در این دما باقی می ماند.

یک همزن شیر را پیوسته هم میزند تا پاستوریزاسیون کامل و یکنواخت باشد. این کار باید به گونه ای انجام شود که از کف کردن شیر جلوگیری کند زیرا کف تشکیل شده در سطح شیر می تواند به آسانی از میکروب ها در برابر حرارت محافظت نماید. پس از سی دقیقه به جای بخار یا آب جوش، آب سرد وارد شده و سرانجام شیر تا دمای کمتر از پنج درجه سانتیگراد خنک می شود. برای استفاده دوباره از مخزن، پس از تخلیه شیر پاستوریزه باید کار شستشو با سود، اسید و آب انجام شده و پس از شستشوی کامل دوباره شیر خام دیگری وارد پاستوریزاتور شود. این روش زمان بر بوده و جدا از کاهش ظرفیت، فضای زیادی را نیز اشغال میکند. امروزه از این روش برای پاستوریزاسیون شیر استفاده نمی کنند ولی در زمینه ترکیبات غلیظ تر همچون خامه هنوز کاربرد دارد.

شیر طعم دار و تفاوت آن با شیرهای سادها

از ترکیب انواع شیرهای ساده با اسانس‌، میوه، یا پودرهای قهوه یا نسکافه، همراه با شکر، مواد نگهدارنده و گاهی اوقات رنگ‌های خوراکی، شیر طعم دار به‌وجود می‌آید. شیر مورد استفاده در این نوشیدنی، ممکن است پرچرب یا کم‌چرب باشد. اگر به‌درستی نمی‌دانید که این دو مدل شیر چه تفاوتی با هم دارند، پیشنهاد می‌کنیم که مطلب «شیر کم چرب بهتر است یا پر چرب»، را مطالعه کنید تا از تفاوت‌ها و البته خواص هر کدام، مطلع شوید.

با توجه به طعم‌های متنوع و مزه شیرین‌تر انواع شیرهای طعم دار، کودکان به نوشیدن این نوع شیرها تمایل بیشتری نشان می‌دهند و در واقع تنها تفاوت اصلی شیرهای ساده و شیرهای طعم دار، انواع افزودنی‌های موجود در این نوع نوشیدنی‌ها است.

با توجه به همین افزودنی، طعم ساده و بوی معمولی شیر، تغییر می‌یابد. مزه شیرین‌تر این شیر نیز باعث تمایل بیشتر بچه‌ها به مصرف این نوع نوشیدنی‌ها می‌شود. با وجود این، اغلب والدین احساس می‌کنند که تهیه شیر طعم دار برای کودکان هیچ فایده‌ای ندارد و حتی در برخی موارد احتمالا ضرر هم خواهد داشت.

خواص و فواید شیر طعم دار برای کودکان

برخی از مهم‌ترین خواص شیر طعم دار برای بچه‌ها شامل این موارد هستند:

تامین تمام نیازهای بدن کودک

شیرهای طعم دار همانند شیرهای ساده، دارای همه مواد معدنی، ویتامین‌ها و مواد مغذی مثل کلسیم، پروتئین، ویتامین D، ویتامین A، ویتامین B12، پتاسیم، فسفر و نیاسین هستند. زیرا پایه اصلی همه‌ آنها، شیر گاو است. به دلیل یکسان بودن ارزش غذایی شیر طعم دار با شیر ساده، نوشیدن شیر طعم دار به‌صورت روزانه، می‌تواند بخش زیادی از نیازهای بدن کودکان را تامین کرده و به رشد هر چه بهتر آن‌ها کمک کند.

تامین پروتئین مورد نیاز بدن، استخوان‌سازی با کمک کلسیم موجود در شیر طعم دار، بهبود عملکرد مغز به دلیل وجود فسفر، افزایش انرژی با توجه به وجود ویتامین B12، افزایش قدرت سیستم دفاعی بدن با وجود ویتامین‌های D و A، تنها بخشی از مزایای فوق‌العاده مصرف شیرهای مختلف در طی روز هستند.

طعم بسیار بهتر و تمایل کودکان به مصرف بیشتر

مزه شیر ساده، برای اغلب کودکان و حتی بزرگسال‌ها، چندان خوشایند نیست. به همین خاطر، اغلب والدین از عدم تمایل مصرف روزانه شیر و لبنیات توسط کودکان، شکایت دارند. از سوی دیگر یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های شیرهای طعم دار، مزه بسیار بهتر آن‌ها نسبت به شیرهای ساده است. بدین شکل، حتی کودکان کم‌غذا ترجیح می‌دهند روزانه شیرهای طعم دار بنوشند. از آن‌جا که فواید شیر طعم دار برای کودکان همانند شیرهای ساده است، تمایل بیشتر بچه‌ها به مصرف این نوشیدنی، باعث می‌شود که همان مواد مغذی و ویتامین‌های لازم در اختیار بدن کودکان قرار بگیرند.

افزایش انرژی کودکان و بزرگسالان پس از مصرف شیرهای طعم دار

علاوه بر انواع مواد مفید و مغذی، در شیرهای طعم دار میزان مشخصی شکر وجود دارد. اگر شما هم کودکان کم سن و سال دارید، احتمالا متوجه تغییر رفتار آن‌ها پس از مصرف مواد غذایی حاوی شکر شده‌اید. شکر، همانند یک انرژی‌زای قوی، خستگی و کم‌حالی کودکان را از بین برده و انرژی آن‌ها را به‌شدت افزایش می‌دهد. بنابراین در صورتی که فرزندان‌تان دچار خستگی، بی‌حالی و کم‌حوصلگی هستند یا پس از ابتلا به بیماری‌های سخت و کم‌شدن انرژی بدن‌شان، پیشنهاد می‌کنیم شیر طعم دار به آن‌ها بدهید. البته همانطور که می‌دانید مصرف زیاد شکر برای همه ضرر دارد. پس در میزان مصرف آن دقت کنید!

شیر طعم دار برای بزرگسالان نیز مناسب بوده و می‌تواند علاوه بر تامین انرژی آن‌ها در طی روز، از افت قندشان در طی فعالیت‌های جسمی سنگین، جلوگیری کند. با وجود همه این فواید، مصرف بیش از حد شیر طعم دار می‌تواند مضر باشد.

خرید شیرهای باکیفیت و تازه

شیرهای طعم‌ دار هم مثل انواع مواد غذایی موجود در بازار، از برندهای مختلف و گاهی ناشناخته، تولید و عرضه می‌شوند. از آن‌جا که شیر یک ماده بسیار حساس است، همیشه این احتمال وجود دارد که شیر مورد استفاده در انواع شیرهای طعم دار از کیفیت لازم برخوردار نباشد. بهترین روش ممکن برای جلوگیری از مصرف شیرهای کم‌کیفیت، خرید انواع نوشیدنی‌های طعم دار سالم از برندهای باکیفیت و شناخته شده است.